1.Nguyên liệu:
- Mận : 2kg (chọn quả ngon,to đều, ko bị sâu, thối, nhũn. Chọn những quả cứng, ko nên lấy những quả chín mềm)
- Đường cát: 1kg
- Gừng ta : 100g ( chọn củ gừng già )
- Nước vôi trong ( cứ 1 lít nước thì dùng 10g vôi tôi để hòa tan sau đó để lắng và gặn lấy phần nước trong)
- Muối: 1 nhúm
- ớt bột nguyên hạt ( tùy sở thích mà dùng hay ko dùng )
2.Cách làm:
- Mận rửa sạch, ngâm nước muối 15-20 phút thì vớt ra rổ, để ráo nước
- Dùng dao sắc khía mận thành nhiều khía như trong hình : công đoạn này giúp đường dễ dàng ngấm vào tận bên trong quả mận
- Ngâm mận vào nước vôi trong sao cho nước vôi ngập mận, thời gian ngâm 6-8 tiếng .Quá trình ngâm sẽ giúp quả mận cứng hơn.
- Vớt mận ra khỏi nước vôi, rửa lại thật sạch, để ráo nước.
Sau khi xong giai đoạn sơ chế , chúng ta tiến hành ngâm đường .Mình mới biết được một kinh nghiệm khá hay từ một tài liệu ngiên cứu quy trình làm ô mai truyền thống : cho mận ( mơ, sấu....) " ăn đường" từ từ chứ ko sử dụng tất cả lượng đường trong công thức cho 1 lần ngâm.Mục đích của việc cho quả " ăn đường" từ từ là để quả ko bị nhăn nhúm,chân chim trên bề mặt quả. Nếu ta cho ngay đường vào từ đầu với nồng độ quá cao thì áp suất thẩm thấu bên ngoài quả cao hơn áp suất thẩm thấu bên trong quả làm cho nước trogn quả bị rút ra phần lớn gây hiện tượng nhăn nhúm, quắt queo.Các bạn có thể áp dụng kinh nghiệm này để làm món sấu bao tử giòn ngon nhé.Còn trong công thức mận xào gừng của tớ thì tớ làm như sau:
- Đun siro đường : dùng 500g đường + 300ml nước đun cho đường tan hết đến khi sôi thì tắt bếp.Cho mận vào ngâm với siro đó khoảng 5-6h đồng hồ , thi thoảng đảo mận cho đều. ( ngâm ngay khi siro vừa bắc ra khỏi bếp , ko cần chờ nguội ). Tớ gọi công đoạn này là ngâm đường lần 1.
- Vớt mận ra 1 cái nồi khác, lại cho siro mận ngâm ở lần 1 lên bếp đun sôi trở lại, cho thêm 250g đường, khuấy cho tan. Rồi lại tắt bếp. Cho mận vào ngâm lần 2 cũng 5-6h đồng hồ thì vớt ra
- Ngâm đường lần 3 : tương tự lần 2 . Sử dụng nốt 250g đường còn lại.
Thời gian ngâm ở các lần có thể lâu hơn nếu như bạn là một người bận rộn ko thể làm liên tục các công đoạn. Hãy tranh thủ làm những lúc rảnh, tuy nhiên phải để ý đến việc bảo quản mận sao cho khỏi bị kiến bâu.Ví dụ, ngày bạn đi làm thì thời gian đó hãy là thời gian ngâm mận, tối về làm tiếp công đoạn đun , rồi lại ngâm qua đêm, sáng hôm sau vớt ra, rồi lại đun, lại ngâm...rồi đi làm tiếp....Đại loại thế :D
Sau 3 lần ngâm đường, tiếp tục tới công đoạn phơi sấy.
Vớt mận ra, phần siro để chờ cho công đoạn sau.
- Nếu ko có lò nướng để sấy thì bạn hong mận ra 1 cái mâm và đem phơi giữa trời nắng to.Phơi 1,2 nắng là 1 quả mận khô dẻo lại, ko còn rỉ nước ra nữa.
- Sấy bằng lò nướng : bật lò ở nhiệt độ thấp nhất và sấy , thi thoảng đảo mận cho đều. Mình dùng lò sanaky, nhiệt trên núm chỉnh nhiệt thấp nhất là 100 độ nhưng vẫn thấy nóng quá nên phải mở tung cửa lò. Cứ sấy được 30p là mình lại tắt lò đi, chờ mận nguội lại sấy tiếp.Cũng p mất 3-4 lần mới xong. Tốn điện ghê :D
Tiếp theo là công đoạn xào mận :
- Gừng rửa sạch, để nguyên vỏ, cho vào cối xay hoặc giã nhỏ.
- Sử dụng khoảng 300-400ml siro mận đã ngâm , cho gừng vào, sên cho tới khi siro cô đặc lại dạng sền sệt , cho mận đã phơi sấy vào xào thêm một chút là xong.Nhớ xào nhỏ lửa nhé ! Nếu thích cay thì cho chút ớt khô vào xào cùng.
Phần siro ngâm mận còn lại cho vào đun sôi trở lại rồi bỏ vào hũ thủy tinh, tống tủ lạnh để dùng dần vào các mục đích khác.
Mận xào gừng thành phẩm của mình ăn hơi sần sật, độ ngọt vừa miệng, thơm thơm cay cay mùi gừng.Mặc dù vác cái bụng bầu gần 5 tháng nhưng vẫn cố nhận làm 1 order cho bác Trieu Xuy, hi vọng bác thích món này. Muà mận năm sau, chỉ có ăn và chăm con mọn nên chắc có nhiều thời gian hơn, mình sẽ nhận thêm order ...ke ke.!
