Chưa tới Tết mà Fb rộn ràng quá, những mứt là mứt. Thôi thì mình cũng theo phong trào, làm tí mứt cho có không khí Tết.Nhìn lên cây khế chua trong vườn nhà hàng xóm núc nỉu quả, bụng bảo dạ " thèm mứt khế xào gừng" lắm í, vậy là ...trèo tường hái trộm thôi :D . Cây khế sai lắm mà nhà người ta chả có người ăn, chim chuột cũng chả buồn ăn, thi thoảng nhà nào kho cá lại nhảy lên bờ tường hái vài quả, khế cứ như khế công cộng, cả xóm dùng chung :D . Thôi thì mình ăn hộ!
Cách làm mứt khế xào gừng của mình - hơi cầu kì 1 chút, nhưng thành phẩm ăn thơm mùi khế mùi gừng - miếng khế dẻo dai và với thời lượng sên trên bếp lửa ko nhiều nên khế giữ được màu sắc đẹp + hàm lượng vitamin nhiều hơn.Mình có học được cách làm compote ( trái câu nấu nước đường ) trên food blog của Nhật bản và đã áp dụng thử vào món mứt khế này. Khá thành công !Nếu có thời gian, mọi người thử làm theo cách của mình xem sao nhé !
Mứt khế xào gừng:
Nguyên liệu:
- Khế chua
- Gừng ta ( chọn củ tươi, già): xay/giã nhỏ
- Đường trắng ( mình ko sử dụng đường nâu vì đường nâu có cái mùi rất là đặc trưng lấn át bớt mùi thơm của khế và gừng )
- Vôi tôi
- Muối
Cách làm:
- Hòa vôi vào 1 chậu nước, chờ vôi lắng xuống thì gạn lấy phần nước trong sang 1 chậu khác.
- Khế rửa sạch, cắt diềm,bỏ lõi,bổ dọc theo các khía, bỏ vào chậu nước vôi trong ngâm cho cứng miếng khế.Khoảng 6-8 tiếng.
- Vớt khế ra, rửa sạch nhiều lần cho hết mùi vôi, vớt ra rổ, để ráo nước.
- Dùng dao to bản hoặc dụng cụ cán bột ( rolling pin ) hoặc 1 cái cốc / chai thủy tinh tròn dài ép từng miếng khế trên mặt thớt cho ra bớt nước. ( nếu sợ da tay bị thâm đen vì nhựa khế thì bạn nên dùng găng tay nhé )
Khi ép khế, hạt sẽ lòi ra ngoài hết.Mình thích mứt có độ dính dính nên thích giữ lại hạt để sên ( hạt có chất pectin - một chất tạo đông )
- Sau khi ép hết khế, xếp khoảng 3-4 miếng khế theo chiều dọc trong lòng bàn tay, nắm chặt lại để loại bỏ nước khế 1 lần nữa.(ko sợ nát khế đâu, nếu bóp 1 miếng mới sợ bị nát )
Qua bước ép và bước này là ta đã loại bỏ được khá nhiều nước.
- Cho khế vào nồi, cho đường vào ướp. Tỉ lệ 1 kg khế (sau khi ép) với 500g đường.Xóc cho khế và đường ngấm đều, chờ đường tan hết thì cho lên bếp đun ( ko phải ướp mấy tiếng đồng hồ như cách mọi người hay làm )
Công đoạn đun nước đường :
- Lần 1 : cho nồi khế ngâm đường lên bếp đun ( ko đậy vung )tới khi sôi thì hạ nhỏ lửa liu riu, nêm thêm chút xíu muối.Sau khi sôi, đun liu riu khoảng 2-3 phút thì tắt bếp, chờ nồi khế nguội thì vớt khế ra.
- Lần 2 : Đun sôi lại nồi nước đường, sau đó cho thêm 100g đường vào đun tiếp cho cạn bớt nước ( khoảng 5p ) - đổ khế vào - đun sôi - hạ lửa liu riu - đun thêm 2-3 phút - tắt bếp - để nguội - vớt khế ra ( như lần 1 )
- Lần 3 : lặp lại như lần 2, khi cho khế vào thì cho 1/2 gừng vào đun cùng ( cho nhiều hay ít là tùy sở thích của mỗi người )
Sau 3 lần đun nước đường đã loại bớt được nhiều nước trong khế, khế có màu vàng đẹp và dai hơn .Lúc này cho khế vào lò nướng để sấy. Nếu trời có nắng thì bỏ ra phơi cũng được.
Nếu dùng lò sấy, dàn khế ra rack, bật lò ở 100 độ , có quạt gió, mở cửa lò, sấy trong vòng 30-40p. Nếm thử khế thấy có độ dẻo dai là đạt. Nếu ko thì sấy thêm.
Nồi nước đường còn lại cho lên bếp đun sôi,hạ lửa nhỏ đun cho tới khi còn 1/3 thì cho nốt chỗ gừng còn lại vào sên tới khi đường đặc lại,có độ dẻo dính thì cho khế vào xào cùng gừng để gừng và đường bám đều vào khế. Để nguội, rồi cho khế vào hũ thủy tinh sạch để bảo quản.
Và đây là thành phẩm , khế xào gừng với cách làm trên sẽ có màu thực là như này.Khế rất dẻo, thơm mùi khế.ăn món này...hao lắm nhé! :D
