Giò heo hầm kiểu Đức

Đây là một món ăn tôi được biết tới trong một lần ông sếp người Đài Loan rủ đi ăn ở Legend Beer - Hàm Cá Mập. Phải nói là rất ấn tượng với món này bởi mùi thơm của nó, sự béo béo ngày ngậy của nó....nhưng ăn
lại ko hề ngán bởi có thêm một thứ dưa bắp cải muối chua ăn kèm.Vừa ăn, vừa phân tích mùi vị...và sau đó tôi có nấu thử 1,2 lần theo cảm nhận của mình. Tôi hầm chân giò với khoai tây, sữa chua, rồi làm sauce kem tươi...ăn chả ra cái vị của món tôi ăn ở Legend beer tí nào . Hồi đó, tôi còn chưa biết tới nhiều các món ăn tây, các gia vị tây nên những gì cảm nhận qua đầu lưỡi về cái món chân giò hầm đó chỉ là chua chua kiểu sữa chua, ngầy ngậy thơm thơm kiểu như kem tươi....mà thôi. Còn về 2 thứ ăn kèm với món này là khoai tây nghiền và dưa bắp cải muối chua thì tôi nghĩ nó cũng...đơn giản. Sau 1,2 lần bắt chước không thành công đó , tôi ko nấu thêm lần nào nữa. Cho tới một hôm gần đây, trời se se lạnh, ngồi nghĩ món để gửi dự thi Cooking Challege wtt mà ko ra món gì, tôi đi chợ lượn qua hàng thịt heo, họ có cái giò heo ngon quá, và thế là ý nghĩ về món giò heo hầm kiểu Đức lại thoáng qua trong đầu.Nhưng tôi ko mua cái giò đó luôn mà trở về nhà và lần tìm các tài liệu có liên quan tới " giò heo hầm kiểu Đức" trên internet.Hầu hết các trang tiếng Việt đều có những thông tin không đầy đủ, tôi ko tìm đc công thức nào chuẩn để thực hành theo.Vậy là lại tiếp tục mò google bằng tiếng Anh, tiếng Đức. mấy đêm liền tôi ngồi ôm cái máy tính tới 2h sáng chỉ để tìm recipe cho món này. Chả biết từ tiếng Đức nào nên đành phải gõ từ pork leg stew  vào google dịch sang tiếng Đức, vòng vèo mãi rồi cũng tìm ra được "a popular German dish" gọi là Eisbein . Chuẩn cmnr ! :D hề hề ...

Nói qua về món "Eisbein" này một tí:

"Eisbein" trong tiếng Đức có nghĩa là " khớp xương", trên con heo thì đoạn đc dùng để chế biến món Eisbein này là đoạn có màu đậm trong ảnh dưới đây ( tiếng anh gọi là Ham Hock)

Ham Hock position

Eisbein ở mỗi vùng miền của Đức lại có một kiểu chế biến khác nhau, và thường được ăn kèm với khoai tây nghiền và dưa bắp cải muối chua (gọi là Sauerkraut) .Có loại Eisbein chỉ hầm nhừ là xong thôi, có loại thì hầm xong rồi cho vào lò nướng lại. Recipe các món eisbein thường hay sử dụng lá Bay ( lá nguyệt quế), hạt cumin ( thì là Ai Cập ), hạt caraway ( hạt cây carum- mềnh ko biết tên tiếng Việt). Lá nguyệt quế tạo mùi thơm đặc trưng, và càng đun lâu thì nó lại tạo ra một độ chua dịu mà mình đã lầm tưởng đó là chua của sữa chua.Hạt cumin/caraway thì có tác dụng dễ tiêu bởi thịt heo kết hợp với bắp cải thường gây ra chứng đầy bụng. Loại hạt này có vị hơi nồng, nếu ko quen thì thấy hắc hắc, cho vào miệng cắn nhẹ sẽ thấy vị cay the the ở đầu lưỡi. Các loại gia vị này cứ hỏi ở mấy cửa hàng bán đồ Tây là có, ở HN thì có shop Liên Hoa ( chợ tạm Phùng Hưng).

Để nấu món giò heo hầm này, trước tiên phải làm dưa bắp cải muối chua (sauerkraut). Cách làm dưa cải muối chua theo Đức xì tai là cải bắp thái sợi nhỏ ( rửa sạch và để khô ráo mới thái, phải thật khô nhé ) + hành tây + táo thái mỏng.Cải bắp + hành tây + táo sẽ được sóc đều với một chút muối rồi cho vào lọ thủy tinh đã được tiệt trùng sạch sẽ, nén chặt xuống và đóng nắp lọ thật kín, cất vào ngăn mát tủ lạnh vài ngày. Cải bắp sẽ đc lên men nhờ có axit trong táo tiết ra.Làm theo đúng kiểu Đức nó là như vầy, nhưng mình đã chế ra 1 kiểu làm sauerkraut VN ăn xổi , có thể dùng ngay sau vài tiếng đồng hồ lên men. 

Cách làm dưa cải bắp như sau:

- 500g cải bắp thái nhỏ 

- 1/2 củ hành tây thái mỏng theo chiều ngang

- 30ml dấm táo .

- 1 thìa cf muối

- 30g đường

- 300ml nước ấm ( 40 độ )

1.Pha muối + đường + dấm táo với nước ấm

2.Nén cải bắp 1 cái âu lớn, rồi đổ hỗn hợp nước vừa pha vào, đổ đều lên bề mặt nhé. Sau đó dùng 1 cái đĩa nhỏ hơn cái âu nén cải bắp xuống dưới, nén càng chặt càng tốt để nước ngập cải bắp.Dùng cái gì nặng nặng đè lên cái đĩa. Để 2-3 tiếng là cải bắp chua chua giòn giòn và có độ trong.Lúc đó ăn được rồi đấy.

Cách hầm chân giò :

Nguyên liệu:

• 1 cái giò heo ; chọn đoạn Ham Hock là ngon nhất
• 4 củ khoai tây
• 15 hạt tiêu sọ
• 1/2 thìa cf hạt cumin
• 1 củ tỏi nhỏ
• 5 lá Bay ( nguyệt quế)
• 15g bơ
• 15g bột mì hoặc bột ngô
• 100ml whipping cream
• 1/2 củ hành tây
• Muối,đường
• cà rốt, lơ xanh, đậu xanh....luộc chín để ăn kèm.

Chế biến:

1. Giò heo cạo sạch lông, rửa sạch bằng nước lạnh, xát muối bên ngoài 1 lúc rồi rửa sạch lại lần nữa, để ráo nước rồi cho vào nồi áp suất/ nồi hầm điện.Nấu bằng nồi bình thường thì lâu nhừ hơn.
2. Cho hành tây thái dọc, tỏi,tiêu,lá bay, hạt cumin vào nồi giò heo rồi đổ nước xăm xắp gần ngập cái giò heo.Nêm thêm muối vừa ăn.
3. Đun sôi , vớt bọt nếu có.Sau đó hạ nhiệt xuống cỡ medium, ninh giò heo tới khi chín mềm. (Nhớ kiểm tra mực nước , nếu bị cạn đáy thì bổ sung)
4. Khi giò heo chín mềm thì cho khoai tây vào hầm chín, tới khi khoai bở thì vớt ra một bát riêng.Nghiền nát thành khoai tây nghiền. Nêm thêm muối, 1 tí bơ,và vài thìa whipping cream cho thơm ngon hơn.
5. Kiểm tra giò heo xem thịt đã chín mềm, róc khỏi xương chưa, nếu đc rồi thì chuyển nhiệt về nút keep warm ( nếm nước dùng sẽ thấy vị chua dịu đấy ).Chú ý mực nước trong nồi nên còn lại khoảng 1/3 nhé
6. .Dùng 1 chảo nhỏ khác cho lên bếp, làm nóng, cho bơ vào đun chảy, đổ bột mì/bột ngô vào xào .sau đó lấy nước trong nồi hầm đổ vào chảo, khuấy đều, nêm thêm đường để sauce được "mềm " .Cho thêm 100ml kem tươi vào, khuấy đều, lúc này hỗn hợp ở dạng sệt có màu vàng nhạt, thơm và ngậy, ngon lắm :D
7. Chuẩn bị 1 đĩa lớn, đặt giò heo đã hầm vào đĩa , với khoai tây nghiền, dưa bắp cải muối chua, rau củ luộc. Đổ nước sốt kem lên trên giò heo, rắc thêm vài hạt kumin vào nữa.

Món này ăn với bánh mỳ sẽ rất ngon.

Sau khi ăn xong đĩa này, mình thực sự được thỏa mãn cơn thèm Giò heo hầm kiểu Đức của legend beer.Từ nhà mình phi lên phố để xơi món này thì cũng quá tội: ăn đc bát cháo chạy 3 quãng đồng...Giờ có thể tự làm ở nhà với các nguyên liệu sạch, lại có đầy đủ mọi người ngồi măm cùng nữa, có tí không khí gia đình măm cũng thấy ngon miệng hơn.Nhà mình 4 người lớn, 1 trẻ con ăn 1 cái này là vừa.Bạn Táo Mèo thấy mẹ cầm dao cầm dĩa là cứ xí xớn đòi bắt chước theo, bạn ấy cũng ăn đc nhiều phết. Chốt lại, vụ thử nghiệm lần này khá thành công và hứa hẹn đây sẽ là món " hot" trong những ngày đông sắp tới tại nhà Hếu.Hôm nào Hếu sẽ thử nghiệm với kiểu giò heo hầm xong rồi cho vào lò quay giòn bì xem sao.